На галопе следует сделать более активную и жесткую руку, но! Не следует забывать и про шенкеля! Чем жестче и активнее рука, тем сильнее шенкеля! И рука не должна мертво держать голову лошади, она должна активно работать (пальцами).Также я считаю, что для поднятия лошади вверх, вам стоит отказаться от всяких штучек-дрючек типа шпрунта. Хотя это сугубо мое мнение.
На боковых вам понадобится много терпения, все и сразу не получиться!
Так как лошадь только учиться делать все правильно не мучайте ее, требуя сразу полноценного траверса или плеча и т.д. Сделайте пару темпов траверса и проведите лошадь прямо. Со временем лошадь станет делать все больше и больше темпов траверса и он получиться полноценным. Главное делать это не торопясь, но четко и правильно.
По поводу нервозности. Если я понимаю лошадь молодая, значит в этом нет ничего удивительного. Возможно вы требуете от него слишком многого, вот он так и реагирует. Попробуйте успокаивать лошадь если она нервничает, проведите ее прямо, пока она не успокоиться, а затем начинайте сначала. Главное чтобы эта нервозность не переросла в дурную привычку.
Для того, чтобы убрать у лошади бок и плечи делайте больше вольтов. Проверяйте лошадь на шенкеля чаще.
А вообще советую вам почитает какую-либо литературы о выездке и правильном воспитании лошади. Например: Джеймса Филисса об основах выездки и езды.